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粤式打边炉,脆肉鲩配牛肉,吃出鲜甜味

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粤式打边炉,脆肉鲩配牛肉,吃出鲜甜味

发布日期:2019-10-27 作者: 点击:

广东人称火锅为“打甂炉”。打,指称的动作范围极广,含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”,就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。

和麻辣红油的川式火锅不同,粤式打边炉一般以清汤甚至清水为锅底,简单辅以姜、葱、胡椒粉、清油等点缀提味去腥而已。一锅清水就能做汤底,听起来匪夷所思,但里面蕴含着大道至简的人生哲理。
说完汤底,就要说到打边炉的食材。识食的人一般都是从鱼片开始,今天我们选的是脆肉鲩的鱼片。脆肉鲩(huàn)原产是在于广东省中山市长江水库,是广东省中山市地理标志产品。由于独特的养殖环境和技术,脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口,耐煮不烂、且肉味清香可口,屡获荣誉,并远销港澳地区和南美部分国家。脆肉鲩蛋白质较普通鲩鱼高12%,味道更为鲜美,还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点,尤以鱼肚部分最佳,因这种鱼肉质带有韧性,固烹调制作繁多,生炒切片炒口感更佳、蒸、炖、边炉等各具风味。

与普通草鱼相比脆肉鲩的基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白都高出很多。胶原蛋白具有能增加皮肤的储水能力、维护皮肤的良好弹性、延缓皮肤老化和保持青春活力的重要作用。此外脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量占氨基酸总量为39.88%,表明其蛋白质质量较佳,具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量占氨基酸总量达到39.70%,这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。
既然用脆肉鲩打头阵,这食材总要能对得起人不是。打边炉的脆肉鲩鱼片颇有讲究,首要条件是新鲜,还要记得将鱼肉双飞切薄片!

鲜味的鱼片吃够了,就可以尝一些稍微浓味的肉类,比如牛肉、鱼滑等,都可以增添底汤的味道。
鱼片配的酱料也有讲究,一般酱油之中只有少许姜沫,就足够将鱼片的鲜味带出来。而牛肉片搭配的酱料可以更丰富一些,葱丝、姜丝、青椒圈和蒜都能很好地与食材搭配起来,又不会喧宾夺主。喜欢初汤潮汕鱼露呈味增香的我,还是在汤底和蘸料中都加了些,不改汤色,隐味提鲜。

会吃的广东人都知道等汤底滚成“虾眼水”,才是放鱼片的最好时机,而且放入涮两下就要迅速夹起,不可煮太久,这样的鱼肉才会卷成蝴蝶状,用最完美的形态保留最新鲜的美味!
脆肉鲩烫好后口感爽脆香滑,咬在嘴里仿佛还在跳跃弹牙,质感十足,吃起来特别有层次感。知道脆肉鲩虽然也是非常常见的草鱼品种,但肉质如此脆弹特别的原因吗?想知道这个小秘密的朋友们快来评论里留言吧。

这烫鱼片的火候是可以特别注意的。虽然脆肉鲩久煮不散不碎,但是口感的差别还是非常明显,多试几次,找到适合自己的口感的就行。

吃完脆肉鲩鱼片就可以涮牛肉片了,一样的鲜嫩,一样的爽滑。


脆肉鲩鱼

吃过鱼片和牛肉的汤水滋味鲜甜,直接喝汤或者用来汆烫一些时蔬乃至煮粥都会好吃好味,回味无穷。

随着人的饮食口味和健康意识的不断提升,粤式打边炉打边炉的原汁原味越来越受到青睐,包括白切鸡、清蒸鱼、白灼虾等,还有在清水打边炉基础上发展起来的粥水火锅和桑拿菜等等,都是广东人十分偏爱的菜式。这些菜式要将美味提升,就必须要有新鲜的食材作为基础,将煮法化到最简,最大程度地保留食物的原味。这是粤式打边炉的“过人之处”,也是粤菜的精髓和真谛。最重要的是,这种打边炉的方法特别宜家,随时随地,简单易做,真味得鲜。


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